Potrzeba matką wynalazku i chleb kielecki

Nie, nie niestety nic nie wymyśliłam, najzwyczajniej w świecie zbiegło się w czasie czas pieczenia chleba i kończący się termin ważności mojego jogurtu. Chleb był zadaniem powakacyjnym w WP po godzinach. Chleb należący  do kategorii zwykłych-niezwykłych. Sprężysty i długo utrzymujący świeżość dzięki ziemniakom i jogurtowi. Po prostu PYSZNY.  Zresztą komu jak komu ale osobie z "korzeniami" kieleckimi miałby nie smakować taki chlebek ;). Przepis podaję za niezawodną Tatter:

Chleb kielecki

200g ugotowanych ziemniaków ( przeciśniętych przez praskę)

200g mąki żytniej chlebowej lub średniej - dałam żurkową 1400

300g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej np Manitoba

6 łyżek aktywnego zakwasu  razowego 130% hydracji

1 łyżka soli

200g maślanki - dałam jogurt

Ziemniaki wymieszać z zakwasem i jogurtem. Zostawić na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej. Następnie dodać obie mąki, sól i wyrobić gładkie, odrobinę lepkie ciasto (około 13 minut). Fermentacja trwa około 3 1/2 godziny, podczas których należy ciasto złożyć dwukrotnie. Potem zawinąć owalny bochenek i złączeniem do góry umieścić w koszu. Ja ciasto włożyłam do foremki. Chleb wyrasta około 1 godziny. Przed włożeniem chleba do pieca, wierzch naciąć. Piec z parą, 15 minut w 250 C, później kolejne 30 minut bez pary w temperaturze 200 C.   

Na koniec mam do Was piekarek i piekarzy pytanie jak prawidłowo powinno się nacinać bochenki. Jakim nożem, (nie mam specjalnego nożyka piekarskiego), jak głęboko, czy ma być pod kątem czy prosto. Mam z tym problem bo przy nacinaniu ciasto mi się ciągnie i takie brzydkie bruzdy przy pieczeniu są i nacięcia się tak ładnie jak u Was nie "otwierają".  Dziękuję za wszystkie cenne uwagi.