Kombinowany chleb

Zawsze kiedy kończy mi się chleb zasiadam przed komputerem w poszukiwaniu przepisu na kolejny bochenek. Tutaj zawsze zaczynają się schody gdyż jest taki wybór, lista planowanych chlebów do upieczenia (i nie tylko) rośnie w zastraszającym tempie a tylko jedna foremka do zapełnienia. Dodatkowo chciałabym czasem wrócić do znanych mi już smaków :-). Szczególne miejsce w moim sercu a może bardziej  w żołądku mają chleby żytnie  i mieszane z przewagą mąki żytniej. Według mnie mają w sobie to coś. Smaczek wręcz charakter. Tym razem padło na znane smaki a dokładnie na Rossiysky z ziarnami. Chleb robiony wyłącznie z mąki żytniej chlebowej. Wszystko ładnie pięknie sobie przygotowałam, ciasto zakwaszone już na mnie czekało aby wrzucić je o ciasta właściwego a tu się okazało że  nie mam odpowiedniej ilości mąki żytniej typ 720. Musiałam się ratować tym co było w szafkach tak więc przepis podaję zmieniony a po oryginał odsyłam do Tatter. Chleb który upiekłam nawet nie wiem czy można jeszcze nazwać Rossiysky'm. 

Zdjęcia były jeszcze robione kiedy pogoda nas rozpieszczała a orchidea jest pierwszym kwiatkiem który mi w tym roku zakwitł.

Kombinowany Rossiysky z ziarnami

Zaczyn zakwasowy:
50g aktywnego zakwasu żytniego razowego
150g mąki żytniej razowej
300g wody

Ciasto właściwe:
320g zaczynu zakwasowego żytniego razowego
około 300g wody
200g mąki żytniej chlebowej 720
160g mąki żytniej sitkowej 1400
120g mąki pszennej
10g soli
50g pestek dyni
50g pestek słonecznika

Składniki na zaczyn zakwasowy wymieszać, szczelnie przykryć i ostawić na 12-24 godzin. Po tym czasie zaczyn jest gotowy do użycia. Tatter również napisała że można wykorzystać zaczyn robiony metodą trójstopniową. Do tak przygotowanego zaczynu należy wlać wodę, sól, mąki oraz ziarna i krótko wymieszać. Ze względu  na  zmiany w rodzaju mąk dolewałam już jej potem na oko aby utrzymać konsystencje ciasta zbliżoną do luźnego acz lepkiego. Posmarować tłuszczem foremkę i wysypać mąką lub płatkami, przelać ciasto. Z wierzchu posmarować je olejem i przykryć folią. Powinno urosnąć około 1/2 cm nad foremkę w temperaturze 28 stopni. Piekarnik rozgrzać do 210 C  i chleb piec w tej temperaturze 15 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę o 190C i piec kolejne 40-45 minut. Pomimo wprowadzonych zmian chlebek jest według mnie bardzo dobry.

Potrzeba matką wynalazku i chleb kielecki

Nie, nie niestety nic nie wymyśliłam, najzwyczajniej w świecie zbiegło się w czasie czas pieczenia chleba i kończący się termin ważności mojego jogurtu. Chleb był zadaniem powakacyjnym w WP po godzinach. Chleb należący  do kategorii zwykłych-niezwykłych. Sprężysty i długo utrzymujący świeżość dzięki ziemniakom i jogurtowi. Po prostu PYSZNY.  Zresztą komu jak komu ale osobie z "korzeniami" kieleckimi miałby nie smakować taki chlebek ;). Przepis podaję za niezawodną Tatter:

Chleb kielecki

200g ugotowanych ziemniaków ( przeciśniętych przez praskę)

200g mąki żytniej chlebowej lub średniej - dałam żurkową 1400

300g mąki pszennej chlebowej wysokobiałkowej np Manitoba

6 łyżek aktywnego zakwasu  razowego 130% hydracji

1 łyżka soli

200g maślanki - dałam jogurt

Ziemniaki wymieszać z zakwasem i jogurtem. Zostawić na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej. Następnie dodać obie mąki, sól i wyrobić gładkie, odrobinę lepkie ciasto (około 13 minut). Fermentacja trwa około 3 1/2 godziny, podczas których należy ciasto złożyć dwukrotnie. Potem zawinąć owalny bochenek i złączeniem do góry umieścić w koszu. Ja ciasto włożyłam do foremki. Chleb wyrasta około 1 godziny. Przed włożeniem chleba do pieca, wierzch naciąć. Piec z parą, 15 minut w 250 C, później kolejne 30 minut bez pary w temperaturze 200 C.   

Na koniec mam do Was piekarek i piekarzy pytanie jak prawidłowo powinno się nacinać bochenki. Jakim nożem, (nie mam specjalnego nożyka piekarskiego), jak głęboko, czy ma być pod kątem czy prosto. Mam z tym problem bo przy nacinaniu ciasto mi się ciągnie i takie brzydkie bruzdy przy pieczeniu są i nacięcia się tak ładnie jak u Was nie "otwierają".  Dziękuję za wszystkie cenne uwagi.

Złośliwość rzeczy martwych i chleb z WP 72

Ta złośliwość oczywiście ściśle wiąże się z komputerem a jak na dodatek buntuje mi się aparat to jestem "wniebowzięta" ;). Na szczęście wygląda na to, że puki co wszystko udało się doprowadzić do porządku :) i  mogę się pochwalić kolejnym chlebkiem. Tym razem upiekłam chleb z 72 weekendowej piekarni który znalazłam u Kabamaigii. Przepis podaję za Kabamaigą z moimi zmianami:

 

Chleb pełnoziarnisty 100%

Proporcje na dwa małe lub jeden duży bochenek.

Zaczyn zakwasowy
80g mąki pszennej żarnowej
60g wody
20g aktywnego żytniego zakwasu 150% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka

18g siemienia lnianego

18g ziaren słonecznika

18g białego sezamu

19g płatków owsianych górskich

40g wody
Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na minimum 2 godziny.

Ciasto właściwe

 

260g mąki pszennej żarnowej

100g mąki żytniej razowej

40g mąki żytniej sitkowej

280g wody

9g soli

2g świeżych drożdży

zaczyn 

namoczka

Wszystkie składniki oprócz namoczki mieszamy i wyrabiamy przez 3-4 minuty. Po tym czasie dodajemy namoczone ziarna i wyrabiamy kolejne 3-4 minuty. Formujemy kulę i zostawiamy na 90 minut o fermentacji w temp. 23-27 st.C. Nie składamy. Po tym czasie formujemy luźną kulę lub dwie, po podzieleniu ciasta. Dajemy ciastu odpocząć 25-30 minut. Ponownie rozpłaszczamy ciasto i formujemy podłużny bochenek, ja piekłam jak widać na załączonym obrazku w foremce. Odstawiamy do wyrastania w obsypanym mąką lub semoliną koszu na 60 minut. Nagrzewamy piekarnik do 240 st. C. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, nacinamy według uznania. Mój chleb chyba mógł jeszcze z 30 minut spokojnie sobie wyrastać przynajmniej mam takie odczucie.Pieczemy z parą przez 30-35 minut w temperaturze 230 st. C. Pod koniec pieczenia możemy obniżyć trochę temperaturę według znajomości własnego piekarnika. Ja co 10 minut obniżam o 10 st. C. Studzimy na kratce.

* w amerykańskich przepisach są wymienione rolled oats czyli jak mniemam płatki owsiane gniecione u nas górskie, w odróżnieniu od ciętych zwykłych

WP #100 Pszenny chleb z figami, orzechami laskowymi i anyżkiem

Jest pyszny bez dwóch zdań zwłaszcza że należę do frakcji uwielbiającej anyżek :-) a połączenie anyżku, fig i orzechów to już pełna rozpusta.  Jednakże ja nie jestem całkowicie usatysfakcjonowana swoim wypiekiem. Z wyrastaniem chlebów w koszyku jestem początkująca. Pięknie wyrósł, do ściereczki się nie przykleił ale przy zsuwaniu na płytę (bo jeszcze nie jestem szczęśliwą posiadaczką kamienia) rozpłaszczył mi się i nie wystrzelił w górę :/.   

Jedynymi zmianami które wprowadziłam w przepisie to było użycie anyżku gwiaździstego i zakwasu żytniego. Piekłam z połowy porcji. Przepis podaję z Gospodarną.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

Soczyście wieloziarniście :-)

Nie ma nic smaczniejszego nad kromkę chleba. Swoją przygodę z pieczeniem chleba zaczęłam około 3 lat temu. Początkowo były to bochenki na samych drożdżach a na samo słowo zakwas włosy stawały mi dęba. Bałam się go okropnie, a się okazało że niepotrzebnie :-). Pierwszy chleb na zakwasie upiekłam w kwietniu 2008 roku i się wkręciłam. Dokładnie pamiętam zapach unoszący się w domu i upieczonego chleba i młodziutkiego zakwasu który miał wtedy taki jabłuszkowy aromat :-).Teraz jak przez dłuższy czas nie mam dostępu o swojego chleba brakuje mi go i choć nie każde pieczywo udaje mi się jakbym chciała to i tak wolę swoje niż sklepowe.

Przepis na ten chleb znalazłam na blogu Margot vel Ali pod nazwą soczysty chleb wieloziarnisty.  W związku z brakiem kilku składników wprowadziłam drobne zmiany w rodzaju kruszonego ziarna i  nasionach.  Reszta bez zmian. Przepis cytuję za Margot:

 Zakwas
150 g mąki razowej żytniej

150 ml wody
50 g żytniego zakwasu

Kruszone ziarno
50 g śruty żytniej
50 g śruty pszennej 

100 g śruty jęczmiennej
200 ml wrzącej wody

Płatki do namoczenia
50 g grubych płatków owsianych
50 ml wody temperaturze 20 stopni C

Nasiona do prażenia 

50 g nasion słonecznika

25 g jasnego sezamu
25 g czarnego sezamu
25 g siemienia lnianego

Chleb
150 g mąki pełnoziarnistej orkiszowej ( u mnie pszenna)
100g mąki pełnoziarnistej żytniej
400 g kruszonego ziarna
100 g namoczonych płatków
300 g zakwasu( 50 g się odkłada do następnego pieczenia)
14 g soli
1 łyżka syropu z buraków cukrowych
1łyżka kawy Inki (Petra dała bardzo ciemny słód taki co dodaje się do piwa) ( nie dawałam)
Prażone nasiona
150 ml maślanki
25 ml oleju rzepakowego , z pestek dyni itp.
Drobne płatki owsiane do posypania

Wieczorem

Zakwas :wymieszać wszystko razem ,zostawić nakryte w cieple na noc
Kruszone ziarno : wymieszać w misce śrutę i zalać wrzątkiem ,nakryć talerzykiem i zostawić na noc.
Płatki do namoczenia: zalać płatki wodą w miseczce ,nakryć i odstawić na noc.
Nasiona do prażenia: uprażyć nasiona na suchej patelni ,przesypać do miski i odstawić do wystygnięcia.

Chleb
Rano wszystkie składniki razem wymieszać przy pomocy robota kuchennego ,aby uzyskać konsystencje ciasta ucieranego. Następnie zostawić nakryte ciasto na 45 minut ,żeby odpoczęło. Po tym czasie jeszcze chwile wyrabiać ,a następnie przełożyć do natłuszczonej formy keksowej o długości 30 cm.

Wierzch wygładzić mokrą ręką i posypać płatkami owsianymi. Foremkę z chlebem schować do lekko nadmuchanej torby foliowej i zostawić w bardzo ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3 godziny.
Rozgrzać piekarnik-jak ktoś ma to z kamieniem do temperatury 250 stopni C .Chleb piec w spadającej temperaturze ok. 60 minut. Włożyć przy temperaturze 250 stopni C ,zmniejszyć od razu do 230 stopni C i piec 20 minut ,następnie zmniejszyć do 200stopni C i piec 40 minut, a na dalsze 20 minut zostawić w wyłączonym piekarniku..
Wyjąć z foremki ,wystudzić na kratce kuchennej i jeśli możliwe zostawić na 24 godziny ,żeby dojrzał . Ja nie wytrzymałam :-) :/.

Smacznego