wtorek, 11 stycznia 2011

WP #100 Pszenny chleb z figami, orzechami laskowymi i anyżkiem

Jest pyszny bez dwóch zdań zwłaszcza że należę do frakcji uwielbiającej anyżek :-) a połączenie anyżku, fig i orzechów to już pełna rozpusta.  Jednakże ja nie jestem całkowicie usatysfakcjonowana swoim wypiekiem. Z wyrastaniem chlebów w koszyku jestem początkująca. Pięknie wyrósł, do ściereczki się nie przykleił ale przy zsuwaniu na płytę (bo jeszcze nie jestem szczęśliwą posiadaczką kamienia) rozpłaszczył mi się i nie wystrzelił w górę :/.   


Jedynymi zmianami które wprowadziłam w przepisie to było użycie anyżku gwiaździstego i zakwasu żytniego. Piekłam z połowy porcji. Przepis podaję z Gospodarną.

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman
Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:

Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.


9 komentarzy:

  1. Oj ładny! Jak piekłaś na żytnim to z góry musi wyjść bardziej płaski.Ale pycha, prawda?

    OdpowiedzUsuń
  2. Wow, Gosia ma blog :-) Wyczailam!
    samych udanych wypiekow w Nowym Roku Gosiu, a ja wykorzystuje bezczelnie pigwe :))

    OdpowiedzUsuń
  3. Basiu co tu dużo mówić pozazdrościłam Wam :-). Tobie również życzę wszystkiego najlepszego i poznawania nowych smaków :-). Co do pigwy to wykorzystuj ile się da aż Ci zbrzydnie ;) Na Wielkanoc dostaniesz nową partię :-).

    OdpowiedzUsuń
  4. Gosia, to powodzenia z blogiem, niech Ci sie fajnie pisze!
    A z pigwa wiesz mysle ze do lata mi wystarczy :) jeszcze raz dziekuje. Usciski sle.

    OdpowiedzUsuń
  5. Dziękuję Basiu dopiero się uczę ale mam nadzieję że z czasem lepiej mi to wszystko będzie wychodzić :-). Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniały. Cieszę się że piekąłś z nami.

    OdpowiedzUsuń
  7. strasznie mnie ciekawi jak przyjemnie aromatyczny musi byc ten chleb.

    OdpowiedzUsuń
  8. Dziękuję Gospodarna Narzeczono ale jeszcze daleko mi do Twoich bochenków :-)

    Asiejko w sam raz jest aromatyczny :-)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedzenie strony i pozostawienie komentarza :-).